您的当前位置:首页 > 新闻动态 > 行业新闻

行业新闻
大师传授烘焙妙招
时间:2019-08-08   作者:兰州市鸿荣维尚食品有限责任公司

    大师传授烘焙妙招

    兰州烘焙世界很奇妙,一团面糊由湿变干,在烤箱中慢慢膨胀,出炉时浓郁奶香味飘香四溢,在光秃秃的蛋糕胚上,裱花装饰,用水果为它增添色彩,那种着急看成品的雀跃心情,大概只有兰州烘焙爱好者才能体会。

    但是很多兰州烘焙爱好者在刚学习兰州烘焙的时候,都是一头雾水不知道应该准备什么常用的制作工具、做蛋糕甜点时需要准备什么材料,在做烘焙的时候总会遇到一些问题却不知道该如何解决。

    兰州烘焙其实不难,想要做出醇香味道,打好基础很重要,这次专门请教了兰州烘焙西点大师,花了5个小时的时间学习,收集到了这份烘焙基础知识。从基本的需要准备的常用工具和常用材料入手,再到常见的烘焙制作问题以及解决办法,每一个环节,西点大师都层层解析,给到了攻略。

    一、常用工具

    电子秤:准确称量原材料的分量,是质量精确到0.1克

    量杯:将量杯水平放置,可以量出所需液体的体积

    网筛:将面粉过筛,是面粉颗粒之间进入空气。如果没有专用滤网。可以用网目细小的筛子代替。

    打蛋器:用于打发蛋液或淡奶油,有时也可用于搅拌混合材料。根据不同的用途可以选择尺寸大小不同的打蛋器。

    搅拌盆:搅拌盆是搅拌混合材料和打发材料时必不可少的工具,好选用耐热且散热快的不锈钢制品。

    擀面杖:干面团用,太长的擀面杖反而方便使用,一般来说选用30~40里面佳。

    刮刀板:用于搅拌材料,也可用于将搅拌盆里剩余材料铲出以避免浪费。

    抹刀:大面积涂抹奶油

    蛋糕模具:主要用于兰州烘烤海绵蛋糕的普通模具。底部可拆,方便把面团取出,相当便利。

    高温布:放在点烤箱底部或下面的烤架上,耐高温

    烤盘:烤箱常用烤盘,用于制作各种蛋糕、曲奇饼干和点心

    二、常用材料

    白砂糖:砂糖结晶颗粒较大,味道清爽,不仅可以增添甜味,还能够使材料变得蓬松柔软、润滑光亮,使食物保存期更加长久

    黄油:将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后,使稀奶油成熟并搅拌而成,可增加甜点营养价值,丰富口感

    低筋面粉:蛋白质含量在6.5%~8.5%,颜色茭白,用手抓易成团;蛋白质含量低,麸质也较少,因此低筋性弱,比较适合做蛋糕、松糕、饼干和塔皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

    高筋面粉:蛋白质含量10.5%~13.5%,颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状;比较适合做面包以及部分酥皮类起酥点心

    全麦面粉:将清理干净后的小麦经过特殊粉碎研磨加工,达到一定粗细度且包含皮层、胚芽和胚乳全部组成部分的小麦粉

    杏仁粉:使用杏仁制成的粉末,用杏仁粉制成的甜点口感酥脆,味道香浓

    牛奶:与低脂牛奶相比,使用脂肪含量高的牛奶可以使甜点的味道更佳浓郁

    淡奶油:淡奶油可以在打发后用来装饰蛋糕,也可将其混合在材料里,增加材料的厚重感

    三、蛋糕相应的问题与解决办法

    1、在夏天或冬天出现蛋糕面糊搅打不起的现象

    原 因:因为蛋清在17—22℃的情况下,其胶粘性维持在佳状态,起泡性能好,温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。温度过高,蛋清变得稀薄,胶粘性减弱,无法保留打入的空气;如果温度过低,蛋清的胶粘性过浓,在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。

    解决办法:夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度,而冬天则要在搅拌面糊时一边在盆底加温水升温,以便达到合适的温度。

    2、蛋糕在兰州烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象

    原 因:

    ①、冬天相对容易出现,因为气温低,部分材料不易溶解

    ②、配方不平衡,面粉比例少,水分太少,总水量不足

    ③、鸡蛋不新鲜,搅拌过度,充入空气太多

    ④、面糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多

    ⑤、烤时炉温太低

    ⑥、蛋糕在兰州烘烤中尚未定型,因受震动而下陷

    解决办法:尽量使室温和材料温度达到合适度;配方要平衡和掌握好;鸡蛋保持新鲜,再搅拌时注意别打过度;不要用太低筋的面粉,特别是掺淀的时候注意;蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。

    3、蛋糕膨胀体积不够

    原 因:

    ①鸡蛋不新鲜,配方不平衡,柔性材料太多

    ②搅拌时间不足,浆料未打起,面糊比重太大

    ③加油的时候搅拌的太久,使面糊内空气损失太多

    ④面粉筋度过高,或慢速拌粉时间太长

    ⑤搅拌过度,面糊稳定性和保气性下降

    ⑥面糊装盘数量太少,未按规定比例装盘

    ⑦进炉时炉温太高,上火过大,使表面定性太早

    解决办法:尽量使用新鲜鸡蛋,注意配方平衡;搅拌要充分,使面糊达到起发标准;注意加油时不要一下倒入,拌匀为止;如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配;打发为止,不要长时间的搅拌;装盘份量不可太少,要按标准;进炉炉温要避免太高。

    4、蛋糕表面出现斑点

    原 因:

    ①搅拌不当,部分原料未能完全搅拌溶解和均匀

    ②泡打粉未拌匀,糖的颗粒太大

    ③面糊内总水分不足导致

    解决办法:快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解;泡打粉一定要与面粉一起过筛,糖尽量不要用太粗的;注意加水量。

    兰州烘焙初学者第一次做烘焙时,建议可以从简单造型的甜点入手,因为简单的造型成功率高。第一次尝试成功对于接下来的尝试会有很大的鼓励。

    准备好所需工具、材料就可以开始第一次的兰州烘焙旅程,见证兰州烘焙的蛋糕诞生啦!


gUaOCOAsAFPDD3BeJWguEPFuoIb210QimCHk9PR6klL9obqW+9sfcc1I7m9gvi2wQKcobInlrVO9F/7FeT07NNDc1fjcX809nfVLGGfapOuaErwTohk53w==

甘公网安备 62010002000526号