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这几个兰州烘焙技巧,收下
时间:2019-08-14   作者:兰州市鸿荣维尚食品有限责任公司

    
    一、兰州烘焙使用蛋糕油创作海绵蛋糕,揭晓之后为什么有时候会发生坍塌?

    这种现象得发生重要是因为按照传统方法搅拌(终加面粉的方法)。有蛋糕油适用,面糊之中有很多空气,假如终退出面粉没充足搅拌,便会发生面粉搅拌缺乏,面糊之内空气甚余,面筋产生甚难,故烘烤时蛋糕会上升,假如用间接发法搅拌,发生这种情况亦是水分甚难,馅料过稀因而引发的,余加水或是余打气可克服这一问题。

    二、兰州烘焙创作海绵蛋糕时,蛋糊没达完美的开始发度,能否再次加蛋糕油?

    蛋糕油是一种表面活性剂,其作用是减少蛋膜的表面张力,使空气难拿下面糊之内。不过,如果外界条件绝不完美时或是蛋糕油用量缺乏时,作用效果会减少,乃蛋糊加压缺乏。假如加热一段时间之后,找到蛋糊打绝不上去,再次补加蛋糕油,其作用便绝不那么了。特别是在加热末期,因为蛋膜已经达绝不能再次加压的程度,退出再次余的蛋糕油亦没有用。因此于搅拌过程之中,应尽量防止途中退出对于加压有影响的任何物质(包含油或是水)。

    三、兰州烘焙面包放入醒发箱之后,绝不是往上鼓,或者往周围摊泻,是什么原因?

    兰州烘焙面包胚于醒发过程之中,前段时间面团应当前往之上胀,接着周边亦变小,假如面团绝不前往上胀,因而泻小,原因重要是面团的保气能力小,面筋的弹性减少,因而延伸性甚糟糕。

    四、兰州烘焙创作泡芙要留意哪些问题?(这里重要是主张实际操作之中应当留意的问题)

    A、面粉要过筛,以防发生疙瘩;

    B、面团某种要烫透、烫煮,绝不能发生糊底的现象;

    C、分次退出鸡蛋时,馅料必需加热皆匀并且上劲,的话会起砂影响质量;

    D、馅料的稠稀合适,太稀或是太稠均会冲击制品的开始发度;

    E、烤盘绝不能刷油过余,为糟糕用高温布;

    五、与否的面包,均应于面团成团之后便打气,原因何?

    加热面团时,何时打气,原则之上应当是“油于水后”。提早退出油脂,会于原料表面产生薄薄的一层油膜,阻挡面和水的结合,使面团水化速度减少,缩短面团搅拌时间。故加油应于面团吸水成团后再次退出。

    六、吐司面包顶部发生抽心是什么原因?(顶部坍塌)

    兰州烘焙吐司面包是指有盖的白面包。面包顶部抽心重要是由于面团含水量比较高(45%下列),并是没蒸馏的面团,流性太差。要防止这种现象,应该是于不添加设备的情况之下,改用50%面粉的二次发酵法,这样便绝不会发生这种情况了,次之亦可减少面团用水量(或是蛋用量、油用量),但是水量的增加是受设备约束的。


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