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兰州烘焙里的面粉,有着哪些作用
时间:2019-08-15   作者:兰州市鸿荣维尚食品有限责任公司

    

    很多想学兰州烘焙的人在网上看了很多食谱后,都会留言问:“普通面粉可以吗?”“什么是低筋面粉?”“黄油在哪里买?”“那种奶油好吃?”等等这些问题。昨天给大家聊了聊烘焙所需要准备的工具,那就来介绍常用的原料。

    兰州烘焙用什么兰州烘焙面粉?

    兰州烘焙第一个需要弄清楚的材料——兰州烘焙面粉

    中餐一般用到的兰州烘焙面粉都是中筋面粉,也是我们普通老百姓接触多的兰州烘焙面粉。家里常做的面条,包子,馒头,烙饼,饺子等等用到的都是中筋面粉。那兰州烘焙中我们常见的生日蛋糕或者饼干则是要用低筋面粉,吃的面包则要用高筋面粉。

    兰州烘焙用什么兰州烘焙面粉?

    “什么低筋,中筋,高筋,它们有什么区别?”

    “低筋、中筋、高筋它们的区别是蛋白质的含量。”

    低筋面粉:水份13.8%,粗蛋白质含量在9.5%以下的面粉。这样的面粉筋度弱,口感绵软蓬松,适合做蛋糕,饼干等酥类的糕点。

    中筋面粉:蛋白质含量在9%-11%之间。这样的面粉一般用于中式的面点制作中,就是我们常见的包子馒头饺子之类的。

    高筋面粉:蛋白质含量在11.5%-13.5%。这样的面粉筋度高,口感具有韧性,适合做面包之类的糕点。

    口感来说,低筋面粉酥脆,绵软;中筋面粉,做面条劲道,做馒头蓬松;高筋面粉,延展性很好,兰州烘焙面粉非常劲道有弹性和嚼感。

    兰州烘焙用什么面粉?

    “兰州烘焙面粉可以当做低筋面粉?可以!”

    制作过程中低筋面粉不够了,怎么办?低筋面粉=80%中筋面粉+20%玉米淀粉

    中筋面粉中加入玉米淀粉减少它的蛋白质,面筋含量少,筋力就弱,可以充当临时的低筋面粉,这是在制作过程中发现低筋面粉不够的情况下的应急之选。

    兰州烘焙用什么兰州烘焙面粉?

    为什么人都强调在制作过程中不要将低筋兰州烘焙面粉拌起筋?

    在制作饼干或者蛋糕的过程中,如果你的手法不当,把低筋面粉拌起筋了,那么饼干就会非常硬,一点都不酥。而蛋糕则是根本膨胀不起来,塌陷在一起。

    所以低筋面粉在使用过程中需要特别注意,关于各类面粉在制作中的手法我们会在后面一期的制作方法中讲到。

    兰州烘焙用什么兰州烘焙面粉?

    兰州烘焙第二个需要认识的材料——黄油

    黄油是鲜牛奶加工分离出来的固态油脂,营养丰富脂肪含量很高,在口味上分为加盐黄油和原味黄油。黄油的用处很多,做蛋糕,面包,饼干,月饼,网红雪花酥,煎牛排等等都会用到黄油,平时可以多买一些放冰箱冷藏。

    烘焙用什么面粉?烘焙新手入门基础篇—材料

    “能不能用玉米油代替黄油?”

    “面包,蛋糕可以,其他的不建议用玉米油代替,没有黄油好吃啊”

    在学习兰州烘焙的过程中,新手们常常遇到没有兰州烘焙面粉了,怎么办?面包,蛋糕可以用玉米油来代替,但是味道没有黄油的香,另外饼干,月饼,雪花酥这类的还是要用到黄油。我们在购买的黄油的过程中一定要购买动物性黄油,不能购买植物性黄油。我们刚才介绍了黄油是从鲜牛奶中分离出来的,那植物性黄油呢?植物性黄油其实就是从植物油中提取,加上一些人工的添加剂来做成的,我们又称人造黄油,不建议购买。

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