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面包烘焙的基本原料有哪些?
时间:2019-08-17   作者:兰州市鸿荣维尚食品有限责任公司

面包对于我们来讲是个舶来食品,由于其富含蛋白质、碳水化合物、微量元素、口味多样、易于消化吸收等优点,深得消费者的喜爱。尤其是近几年,家庭制作面包的风气盛行。
面包不管是自己在家制作,还是工厂化的大规模制作,都需要了解这些制作面包会用到的基本原料。
面包烘焙原料鸡蛋:可以提升面包的营养价值,可以起到乳化、凝结、增加体积、上色的作用。
面包烘焙原料面粉:面粉有高、中、低筋度的区分,做面包一般用高筋粉。
面包烘焙原料起酥油:具有可塑性和乳化性,可以做出有层次的酥皮。
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面包烘焙原料黄油:软化面团、锁水、增香、延缓面粉衰老的作用。
面包烘焙原料小苏打:是一种蓬松剂,可以中和酸性比较重的面包。

面包烘焙原料泡打粉:和小苏打一样属于膨松剂,但它是中性的,并不能随意取代呈碱性的小苏打。



糖:一般使用细砂糖。
干酵母:是一种生物蓬松剂。
面包烘焙原料奶制品:牛奶、炼奶、鲜奶油、酸奶油、奶酪等。主要起到提味、增加营养、上色等作用。
在面团中使用脱脂奶粉,相较于牛奶,成品在经过吐司机烘烤之后,会更松脆。
脱脂奶粉的缓冲作用会使面团发酵时间变长。在一般情况下面团的酸碱度会随着发酵变低,而偏酸的面团有利于发酵,但是,加入脱脂奶粉(碱性)会中和酸性,使发酵时间变长。
它还有强化面团面筋的作用,改善面团的耐搅拌性。因此,使用了脱脂奶粉的面团需要适当增加搅拌时间。
市面上既有纯天然乳脂的淡奶油也有添加植物性油脂、乳化剂、稳定剂等添加剂的产品。当然天然动物乳脂的淡奶油风味更醇更浓郁,但是也具有不耐加热,稳定性差的缺点。
另外,它有使面包更易上色以及延缓发酵的作用。

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