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常用的烘焙面粉有哪些?
时间:2019-09-10   作者:兰州市鸿荣维尚食品有限责任公司

    常用的烘焙面粉

    低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉什么意思?是根据烘焙面粉中蛋白质的含量划分的

    低筋:蛋糕、饼干

    中筋:馒头、包子、水饺

    高筋:吐司、面包

    筋度越低,越易起筋,做出的产品越松软。

    1.低筋面粉

    含有约6.5 ~9.5%左右的蛋白质,常用于蛋糕,饼干的制作。

    2.中筋面粉

    中筋面粉含有约9.5~11.5%左右的蛋白质,一般未明确标明的面粉都是中筋面粉、适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中稍微帶点儿劲道的面食点心、中式较多使用

    3、高筋面粉

    含有约11.5~14%左右的蛋白质,常用于面包的制作,也叫作吐司粉,面包粉等。

    4、全麦粉

    买麸含量很多,含多种维生素,营养价值高,质地粗糙,面粉筋性不够,全部用它来制作面包,面包体积不够膨大,较扎实,但也会有这样的面包不桶品牌会含有麦麸皮的含量会有差别。

    5、其他

    玉米淀粉,小麦淀粉,糕粉(糯米粉),元宵粉等,烘焙里用的不多,所以就不一一介绍了。

    注意,这里提到的面粉都是专用烘焙面粉,超市里的馒头面粉、饺子面粉等各种不在讨论范围内、有的饺子粉包装上写的有:蛋白质含量18%,那它的面筋是不是很高?其实不是,它也是中筋面粉。这里的蛋白质和面筋的蛋白质不是一个物质,比如五得利的面粉(富强粉),上面就写着高筋小麦粉,但它做出的面包效果并不好。还有就是高筋粉和高精粉要分开,高筋粉是按面筋的强弱来区分,高精粉是按照面粉加工的精细程度来区分的,所以它们是不一样的。大家做烘焙我同样建议用专门的烘焙面粉。

    为什么做蛋糕要用低筋面粉,做面包却用高筋面粉呢?

    不同筋性的面粉,使糕点产生不同的膨胀度及硬度。蛋糕,用低筋面粉,成品柔软,组织富有弹性。

    面包在发酵的过程中体积会膨大到原体积的2-2.5倍左右,如果面粉没有力量是支撑不住那么大的体积,所以我们做面包要用高筋面粉。例如王后、美玫、金象,法国粉等。

    什么是面筋及面筋是怎样形成的?

    面筋是一种有弹性,有韧性,有拉伸力的网状组织,用适量的面粉加水和成面团,把它浸泡在水中1-3小时,再洗去淀粉及溶于水的物质,留下来的网状的组织,柔软粘稠即是面筋。常见的就是我们吃的凉皮里面一粒粒有蜂窝状的小东西。


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