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乳制品中牛奶的生产工艺
时间:2019-11-29   作者:兰州市鸿荣维尚食品有限责任公司

    乳类一般指的是动物的乳汁,在我国,经常饮用量最多的是牛乳,其次是羊乳。而兰州乳制品是在乳类的基础上进行浓缩、发酵等工艺制成的食品,比如奶粉、酸奶、炼乳、奶酪等。而乳饮料严格来说并不属于乳制品,而只是添加了部分乳制品的饮料。我们可以这样理解,乳类就是动物的乳汁,是没有经过加工的。兰州乳制品是以乳汁为原料进行加工,制成多种多样的种类来丰富人们对口感和营养的需要。而乳饮料其实就是一种含乳的饮料。

    牛奶里有什么?我们做甜品最关键的是理解牛奶中的乳脂肪和乳蛋白。它们与加热、打发、酸化、凝结等操作密切相关,是我们购买兰州乳制品时,最关心的指标。

    兰州乳制品之牛奶的组成:

    自然新鲜的牛乳是一种略带黄色的不透明液体。乳体的色泽与奶牛的饲料有关。胡萝卜素是脂溶性天然色素,主要来源于青饲料中。含脂量高的鲜奶油自然就呈黄色,所以才有了“黄油”这样的翻译。

    兰州乳制品之牛奶的特性:

    新鲜健康的牛奶是微甜的,因为它含有乳糖。而微生物会分解乳糖为乳酸。这种因发酵升高的酸度,被称为发酵酸度。酸度越低的牛奶,说明越新鲜。冷藏保存的本质就是低温抑制细菌活性,从而抑制发酵。

    兰州乳制品之牛奶的自然分离:

    将鲜奶油不停的搅拌,形成脂肪颗粒,产生的凝块就是奶油,也叫黄油,余下的就是白脱乳,也叫酪乳。落甜第372期,手工模拟了黄油与白脱乳的分离。如果要自制白脱乳,一定要用低脂牛奶来发酵。

    兰州乳制品之手工制作黄油:

    普通人极少能喝到未经杀菌和加工的生奶。不要遗憾,原汁原味不如卫生要紧。我们吃到的乳制品都要经过一系列的加工处理,尤其是杀菌和均质。

    兰州乳制品之牛奶的现代加工:

    市售奶常见的有低温长时LTLT杀菌法、高温短时HTST杀菌法和超高温UHT杀菌法,都是为了在基本保证牛奶营养的前提下,延长牛奶的保质期。

    兰州乳制品之牛奶的标准化:

    市售牛奶的含脂量能人为准确控制也是司空见惯,比如高脂牛奶、低脂牛奶、脱脂和半脱脂牛奶等。均质使脂肪球变形、伸长、破碎,牛奶静置后就不会上浮了。

    兰州乳制品之牛奶的均质:

    不仅是鲜奶,鲜奶油和奶油(黄油)的现代加工,都有标准化流程。而分离机更是替代自然重力,成为牛奶分离的关键步骤。以黄油的现代加工为例:

    兰州乳制品的原料乳进入分离机,分离为鲜奶油和脱脂乳。对鲜奶油进行杀菌冷却,并选择是否发酵(成为发酵黄油)。再进入物理成熟,让乳脂肪中的甘油酯结晶。接着放入天然色素,达到“奶油标准色” (成为黄油或白色奶油)。

    随后,用机械搅拌鲜奶油,破坏脂肪球,形成脂肪团粒,即奶油颗粒。分离出液体就是白脱乳。再通过洗涤,去除多余的兰州乳制品的白脱乳。这时,可加入盐(成为有盐或无盐黄油)。最后,对奶油进行压炼,调节到一定水分含量后包装。

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