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蛋糕原料在烘焙中的作用?
时间:2020-02-07   作者:兰州市鸿荣维尚食品有限责任公司

  最基本的蛋糕原料是面粉、酵母、水;辅料有盐,油脂,糖,牛奶或奶粉,蛋品,氧化剂或其他改良剂。下面为大家一一解析各种蛋糕原料的基本作用。

  1、蛋糕原料面粉是最主要的成分,其功用是形成持气的粘弹性面团。酵母是基本配料之一,其主要作用是将可发酵的糖转化为二氧化碳和酒精,转化所产生的二氧化碳气体使面团体积增大。

  2、蛋糕原料食盐可以增强筋力,改善面包风味。酵母和细菌对盐的抵抗力很微弱的,盐在面包中所引起的渗透压力,可以一细菌的生长,有时可达到消毒作用,盐能增加面筋的吸水性,使其膨胀但不会断裂;蛋糕原料盐还能增强面筋强度,使面包质地变密、增加弹力。

  起酥油是蛋糕原料重要的材料,有油脂的面包保持柔软性和可口的时间比不含起酥油的面包长一些。

  3、加糖有以下几方面原因:蛋糕原料糖可供给酵母食料,改善发酵条件,并可调节面包风味,改良烘烤特性,使外皮色泽美观。一定比例的糖量可使产品保质期加长,柔软性增强。

  4、牛奶或奶粉。蛋糕原料牛奶具有独特的奶香味,它可使面包瓤心组织细腻、柔软、疏松而富有弹性。

  鸡蛋的添加使面包营养性增强,面筋强化,柔软性增强与牛奶配合加上各种糖的作用,产品风味会更愉悦。

  5、酵母是一种肉眼看不见的单细胞微生物,被广泛应用于烘焙、面点、酿酒等食品领域。我们平常食用的面包、馒头、饼干等所需要的蓬松的、有弹性的组织结构,都依赖于酵母的产气功能。为适应不同生产需求,蛋糕原料酵母产品的种类也逐渐多样化。因此,恰当地使用酵母产品非常重要。

  蛋糕原料鲜酵母是没有经过造粒、干燥工艺的水分含量65-72%的酵母形态,一般压成条块状,采用淋膜纸包装,于0±4℃冷藏保存。鲜酵母在使用过程中忌讳反复冷冻,如果保存温度过高,酵母死亡速度加快,将导致鲜酵母的整体变质。

  与干酵母相比,鲜酵母具有活细胞多,发酵速度快,发酵风味足,适合冷冻面团制作的优点,但其保存和运输难度较大。

  包装与保存:鲜酵母也分为小块的家用产品包装 和500克的商业用包装鲜酵母,必须保存在0-4℃的冷藏柜中,可保存45天;鲜酵母的用量一般是干酵母用量的2-3倍。

  6、蛋糕原料水是面团成型的粘合剂,也是制作面团的重要的原料之一,面粉种类不同水的用量也会有差别,蛋白质含量高的面粉吸水量越高,一般水的使用量在50~70%,但配方中水的用量不是一般的,可以根据面粉的种类、温度等因素进行微调,适度的含水量是制取完美面团的关键因素之一。


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