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烘焙原料面粉的准类及作用
时间:2020-04-10   作者:兰州市鸿荣维尚食品有限责任公司

  关于烘焙原料中使用的面粉
  面粉的筋度划分(国内与国外筋度划分依据不同)
  国外面粉的筋度划分:以面粉中所含麸质蛋白质含量来划分
  国内面粉的筋度划分:是以面粉内所含蛋白质含量(在面粉的包装上有蛋白质含量显示)。
  按面粉中蛋白质含量的多少,可以把面粉分为:
  高筋面粉(High Gluten Flour)
  中筋面粉(Middle Gluten Flour)
  低筋面粉(Low Gluten Flour)
  在很多方子里,我们常会简称为高粉、普通/中筋粉、低粉。
  高筋面粉的蛋白质含量为:10.5-13.5% 适用于: 制作面包
  中筋面粉的蛋白质含量为:8.0-10.5% 适用于:制作面、点心
  低筋面粉的蛋白质含量为:6.5-8.5% 适用于:蛋糕、点心、饼干、西点等
  日常生活中,超市里常见的各类烘焙原料面粉,只要没有明确表示出是高筋面粉或低筋面粉的,不论叫什么名字,实际上都是中筋面粉。
  高中低筋面粉除了根据面粉中蛋白质含量来区分外,还可以根据以下形态来辨别,尤其是当把买来的面粉弄混时,可以根据以下形态特点来分辨:
  高筋面粉:颜色较深,较光滑,手抓不易成团;
  中筋面粉:颜色乳白,介于高、低粉之间,半松散,手抓会形成个别的小团;
  低筋面粉:颜色较白,用手抓易成团;
  选购误区
  在选择烘焙原料中面粉的时候,应当确认的是所售的面粉是“高筋面粉、中筋面粉还低筋”面粉,从包装袋上的原料标注就可以看到,要知道怎样识别就可以了。
  千万不可认为“高筋面粉=高精面粉”,“高精”的意思简单说就是“高级精制”,只表示加工工艺,并不能说明面粉的筋度,所以“高级精制”的可能是高筋面粉,也可能是低筋面粉,可能是特等粉,也可能是二等粉。由此看来,“高精”的说法其实是不科学的,至少不是行业标准用语,所以,建议在选购烘焙原料面粉时,应该注意的是其蛋白质含量,即筋度,而非“高级精制”。
  买不到烘焙原料低筋面粉怎么办?
  1、如果找不到低筋面粉,可以用中筋面粉/普通面粉(千万不要用"饺子粉",饺子粉面筋很多)和玉米淀粉4:1的比例调和拌匀;如果想要筋度更低,就再加点玉米淀粉,但不要加太多。
  2、如果手头只有高筋面粉,可以以1:1的比例用高筋面粉和玉米淀粉调配,也可以把高筋面粉放到微波炉里加热2~3分钟,减少筋度后再与淀粉调配成低筋面粉。

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