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面粉、淀粉在烘焙原料中的用途
时间:2020-04-17   作者:兰州市鸿荣维尚食品有限责任公司

  烘焙就像变魔术,看似平凡无奇的资料加以混合,通过时刻的发酵、高温的炙烤、爱意的浇灌,会变换出各式精巧的造型、散发出诱人的香气。这看似是烘焙之人的别出心裁,实则是各种烘焙原料的激情磕碰。
  一、面粉类
  常用烘焙原料面粉分为高筋,中筋,低筋三种。在国外,能够查看面粉袋子上的配方含量表中的蛋白质来区别面粉的筋性。
  高筋粉含有约 11.5 - 14% 左右的蛋白质,筋度大、黏性强,适合做面包。
  中筋粉含有约 9.5 - 11.5% 左右的蛋白质,筋度及黏度较均衡,适合做饼干等。
  低筋粉含有约 6.5 - 9.5% 左右的蛋白质,筋度及黏度较低,适合制造口感松软的蛋糕。
  自发粉在面粉中加入了发粉(泡打粉),通常每 100克至120克面粉加入一茶勺发粉,便成自发粉了。国外也叫(SCONE FLOUR),做司康(一种英式小点心)所用的面粉。
  全麦粉以小麦磨制的全麦粉,粉质较粗,色彩较黄,是比较健康营养的食物。
  二、常用烘焙原料:淀粉类
  1、玉米淀粉是从玉米粒中提炼出的淀粉。在糕点制造过程中,在调制糕点面糊时,有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶效果,在做派馅时也会用到。此外,玉米淀粉按份额与中筋粉相混合是蛋糕面粉(低筋面粉)的最佳替代品,用以下降面粉筋度,增加蛋糕松软口感。
  2、烘焙原料太白粉是马铃薯淀粉,加水遇热会凝聚成通明的粘稠状,在中式烹调上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨,使汤汁看起来浓稠,一起使食物外表看起来有光泽。太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有改变。太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中,它会立即凝聚成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后,茨汁会变得较稀,称为“还水”,因而一般在西点制造上多利用玉米淀粉来使资料到达粘稠的特性而不运用太白粉。
  3、烘焙原料地瓜粉与太白粉一样,融于水中后加热会出现粘稠状,而地瓜粉的粘度较太白粉更高,因而,在中菜勾芡时较少运用地瓜粉,由于粘度较粘操控。地瓜粉应用于中式点心制造较多。地瓜粉相同也能够用于油炸,在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后,地瓜粉可出现酥脆的口感,一起颗粒状的表皮也能够带来视觉上的效果。台式炸猪排通常运用这种粗粒地瓜粉。
  4、烘焙原料葛粉是用一种多年生植物“葛”的地下结茎做成的。葛粉可用于将汤汁变得浓稠,和玉米淀粉粉及太白粉的效果类似,但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁出现浓稠状,而葛粉则在较低的温度下即可凝聚。
  

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